LAS BEBIDAS

AGUAMIEL

Maguey pulquero, del que se extrae el aguamiel.

Aguamiel listo para ser extraída.

Para otros usos de este término, véase Aguamiel (desambiguación).

Aguamiel es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza.
Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Se horada el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y el tlachiquero --persona dedicada a la extracción del aguamiel-- introduce su acocote --un bule de forma alargada--en el orificio, del cual fluye el aguamiel.
En algunas regiones de México, el aguamiel es una bebida de consumo cotidiano, especialmente en las regiones del semidesierto hidalguense y potosino. Contiene gran cantidad de azúcares y proteínas. También se le emplea en la elaboración de panes y otras creaciones culinarias de los pobladores de la Altiplanicie Mexicana.